本場ローマ風カルボナーラの極意～栗原はるみさんのレシピを試す～

タンパク質や食物繊維など身体にいい栄養価が含まれるパスタは、男性でも手軽に作れて種類も豊富、パスタソースや具材を工夫すれば相当数のレシピが楽しめます。リモートワークのランチにパスタはうってつけだと思います。我が家の食卓によく登場するのが、ニンニクと唐辛子の効いたシンプルなペペロンチーノやたらこパスタでしょうか。

数あるパスタ料理のなかで一番好きなメニューを問われれば、文句なしにカルボナーラと答えます。その昔、大手町ファーストスクエアB1Fにあったトラットリアラ・ベルデへ看板メニュー「厚切りベーコンのカルボナーラ」をよく食べに行ったものです。このカルボナーラのために特注されるという肉厚ベーコンのインパクトは絶大でした。乳脂肪分高めの生クリームが使われているせいか、パスタと肉厚ベーコンがよく馴染んで、ボリュームたっぷりな割りに食が進みました。

日本では、ラ・ベルデのように卵が凝固するのを防ぐために生クリームを使うレシピが一般的なようです。ところが、本場ローマのカルボナーラのレシピは、材料からして日本風カルボナーラとずいぶん異なります。主な相違点は次のとおりです。

・ベーコンは使いません
　→ベストな肉はグアンチャーレ＝頬や首の肉（又はパンチェッタ＝豚バラ肉）
・チーズはハードタイプのペコリーノ・ロマーノ（又はパルミジャーノ・レッジャーノで代用）
・生クリームは使いません→卵黄だけを使います

カルボナーラくらい美味しく作ろうと思い、以前、料理研究家栗原はるみさんのカルボナーラレシピを掲載したNHKテキスト「きょうの料理」（2018年7月号）を買ってありました。栗原レシピはまさに本場ローマ風、たまたま近所の成城石井のセールでパンチェッタとペコリーノ・ロマーノ（羊の乳父が原料です）が入手できたので、今日のランチは写真のようなカルボナーラとなりました。人数分のボールを用意しておいて、すりおろしたペコリーノチーズと卵黄を手際よく混ぜておくことがポイントです。卵黄がダマダマになりますが、熱々のパンチェッタの脂を加えればパスタ(太めの1,9mm←好みでもう少し細くてもいいかも)と上手く馴染みます。