真牡蠣の旬は、身がふっくらと膨らむ3月から4月中頃までと言われています。流通革命と冷凍冷蔵技術の進歩のお蔭で、家庭でも鮮度が命の真牡蠣を食べられるようになりました。毎年、三重ブランドに認定されている「的矢かき」を取り寄せることにしています。「的矢かき」を生産・販売する唯一の業者は佐藤養殖所です。今シーズンの注文受付は4/20までです。薬品を用いないで、外線殺菌海水による浄化技術を確立した業者です。三重県基準に則ってノロウイルス等が検出されていない牡蠣を扱っているので、安心して食べられます。
冷蔵庫で保管すれば、届いた日を含め3日間、美味しく頂くことができます。焼き牡蠣や蒸し牡蠣でもいいのですが、折角新鮮な真牡蠣が手に入ったのですから、生牡蠣で頂くことにしています。殻付きで届くので、手間を厭わず捌くことをお勧めします。写真のように発砲スチロール（30個入り）には軍手と牡蠣ナイフが入っています。開き方は次のような要領です。
【1】捌く前に上下を確認、貝殻が平らな方を上にします。
【2】牡蠣の合わせ目（真ん中より少し上に貝柱があります）から牡蠣ナイフを差し込みます。
【3】牡蠣ナイフを上下させ貝柱を切り取ります（決して無理やり蓋をこじ開けないこと）。
【4】貝柱を外します。
殻の形状次第で開けやすい牡蠣とそうでないものがありますが、辛抱強くやっているうちにコツが掴めてきます。氷を引いたお皿に並べる前に、海水濃度（3.4%）にした塩水で生牡蠣を洗っておくと、牡蠣を開けたとき不用意に混入した殻粉などを取り除くことができます。
生牡蠣には、レモン、カボス、ゆずポン酢などをかけるのが一般的ですが、一番相性がいいのは「ミニョネットソース」（mignonnette＝仏語で粗びき胡椒のことです）です。作り方は至って簡単、材料はエシャロット1個、赤ワインビネガー100㏄に黒こしょう少々です。塩分は生牡蠣にたっぷり含まれていますから、ソースに塩を加える必要はありません。惜しみなく「ミニョネットソース」をかけた生牡蠣は掛け値なしに絶品です。
