渋柿の王様「蜂屋柿」で作る干し柿

以前、マイブログで取り上げた美濃加茂の堂上蜂屋柿。今年も12/1から予約販売が始まります。木箱入りの最上級品「誉」のお値段は10個入りで16200円(税込)。1個あたり1620円と聞いて仰天される方もいることでしょう。最初は自分も「干し柿ごときにその値段とは」と舐めた言葉を発したものですが、実は、手間暇かけて作られた干し柿の美味しさはその値段に十分釣り合うものなのです。一度、堂上蜂屋柿の極上品を試して脱帽でした。

今年、家内が近所の地産マルシェで大ぶりの蜂屋柿(6個入り)を見つけて、「干し柿作りにチャレンジしてみる?」と藪から棒に尋ねるので、二つ返事で承諾。家内曰く、そこいらのスーパーでは渋柿が店頭に並ぶことは殆どないそうです。都内の住宅地で干し柿を作る家庭は超少数派だからですね。とまれ、早速、理想の製法について調べてみることに。数年前、封書で中学時代の恩師U氏から教授された干し柿の作り方をベースに、ネット情報も勘案、次のような手順で干し柿作りに挑戦することになりました。

1)渋柿(吊るし用の枝が残してあるもの)のヘタを残して皮を剥ぐ。
2)紐(ビニルの荷造り紐 60-70cm)の両端に一個ずつ柿を縛る。
3)渋柿を沸騰させた熱湯に2〜3秒浸して消毒殺菌する。但し、消毒後は素手で触らないこと。
4)消毒後、すぐに風通しの良い日向に1週間ほど干す(雨が当たらない場所)(気温は15度以下が望ましい)。
5)干して1週間経過したら、アルコール(焼酎)を散布し消毒する。
6)以降、3日に1回程度、吊るし柿をやさしく揉みほぐす。この作業を繰り返すことで、水分を分散させ、固さを均一にする効果があるらしい。

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吊るして1週間ほど経つと、水分が抜けて渋柿は当初の大きさの2/3くらいにサイズダウンします、この頃から、俗称コバエ、正しくはショウジョウバエがどこからともなく現れ、吊るし柿に集っているではありませんか。カラスやニホンザル(都区内では大丈夫)も狙うのだそうです。これはいかんと、早速、ネットで防虫網を手配して対策を講じました。

食べ頃まで、最低でも2週間以上待たなくてはなりません。10日余り経ったところで我慢しきれず、ひとつ試食してみましたが、まだ全体的にトロトロした食感で甘柿のような果実味が勝りました。表面もまだ粉を吹いたような塩梅ではありません。

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大ぶりの蜂屋柿(300〜350g)1個の市販価格は200円前後、皮むき、吊るし干し、アルコール消毒、手揉み……と手間暇を惜しんではいけない作業の連続。出来のいい完成品が1個1000円しても決して不思議ではありません。自分でやってみるとよく分かります。

あと1週間から2週間経てば、自家製干し柿が初冬のデザートとして食卓に上ることでしょう。上手く出来れば、来年以降の家庭内行事に組み込まれること、間違いありません。