今年の狩猟解禁日は11月15日、待ちに待ったジビエの季節の到来です。祝日の昨夜は、ジビエ専門店でコースディナーを頂いて参りました。最近は、猟友会の高齢化が進んで猟師は減り続け、里山に餌を求めて現れるツキノワグマやヒグマの駆除さえ儘ならないご時世なのだそうです。
一方で、若いシェフが鉄砲を担いで山へ入り、自ら仕留めた獲物をジビエ料理として提供する店も増えてきています。お邪魔したお店のオーナーさんもそのひとりです。従って、食材はその日のお楽しみということになります。
メニューには、日本鹿、ヒグマ、アナグマ、キジ、青首鴨（コルベール）とありましたが、それ以外に欧州産の雷鳥と岐阜産ウリボウがたまたま入荷したというではありませんか。イノシシ年生まれのブロガーにとってカニバリは些か気が引けたのですが、好奇心と食欲を抑えきれずウリボウのローストを注文してしまいました。
一般に野生の鳥獣が敬遠される理由に、肉が固いことと独特の臭みが挙げられます。山野を駆け回るわけですから、筋肉が発達し肉は締まります。脂肪が少なく栄養価の高い肉はまさに大地の恵みそのものですから、調理法次第で大変美味しい一品に仕上がります。
くだんのウリボウは低温（55度）で長時間ローストされて、固さも臭みも一切ありませんでした。まるで高級なローストハムのような食感で、つけ合わせのカブやキノコとの相性もばっちりでした。
ジビエ料理とくればワインとは切っても切れない関係です。スパイシーな風味のシラーやピノノワールあたりがぴったりきます。ソムリエさんが三皿（あんきも・鹿のテリーヌ・ウリボウ）に合わせてワインを選んでくれる＜デギュスタシオン＞を注文し、プレートごとにワインとのマリアージュを愉しみました。
すっかり食事もワインも堪能し、洋梨のデザートを食べ終えたあたりで不覚にも意識不明に陥ってしまいました。10分内外で覚醒したもののオーナーにはご心配をお掛けしてしまいました。近いうちに、改めてお詫びに伺うつもりです。
